Małgorzata Kwiecińska
malgorzata.kwiecinska@nobleconcierge.pl
+48 695 995 846

Łukasz Budzik o pracy w jednej z najlepszych restauracji na świecie

Na stażu musiał przejść „chrzest bojowy”, by pokazać, że jest w stanie pracować z najlepszymi. Sprawdził się. Ramię w ramię przygotowywał potrawy z kucharzami w restauracji z trzema gwiazdkami Michelin oraz pięcioma czapkami Gault&Millau. O wrażeniach z pięciodniowego stażu w Guy Savoy opowiada Szef Kuchni Łukasz Budzik, zdobywca wyróżnienia jury profesjonalnego podczas 9. edycji Wine & Food Noble Night. Nagroda ufundowana została przez Żółty Przewodnik Gault&Millau.

 

Jak przebiegał staż? Czy była to normalna praca czy raczej przyglądanie się pracy pozostałych kucharzy?

Łukasz Budzik: Na początku sprawdzono mnie w tak zwanych mniej przyjemnych pracach w kuchni, dość jednolitych i często nudnawych, jak na przykład: otwieranie ostryg czy przygotowanie półproduktów do serwisu. Po przejściu tego „chrztu bojowego” dostałem nawet sekcję w serwisie – amouse bouche (przystawki wielkości jednego, najwyżej dwóch kęsów – przyp. red.), a w następnych dniach, gdy się sprawdzałem, pomagałem przy wydawaniu dań każdego z kolegów na zimnej kuchni (miejsce do przygotowywania sałatek i zimnych przystawek – przyp. red.). Tak więc nie tylko przyglądałem się, ale i byłem częścią zespołu.

 

Jak wyglądał Pana dzień?

Łukasz Budzik: Każdy dzień był inny. Najczęściej pomagałem na zimnej kuchni, by mieć ciągłość i wiedzę na temat dań, które wydają oraz żebym mógł pomóc w tym, co zobaczyłem dnia poprzedniego. Streszczając, wyglądało to mniej więcej tak: 8:00-9:00 rano briefing, kawa, lista czynności do zrobienia, przygotowania do lunchu i jego późniejsze wydawanie. Dalej przygotowania do serwisu wieczornego i sam serwis. Jednym zdaniem, wszystko tak, jak na każdej dobrze prosperującej kuchni.

 

Czy jest coś, co wykorzysta Pan teraz podczas pracy w swojej restauracji?

Łukasz Budzik: Pomysłów jest mnóstwo. Nie chcę ich przenosić oczywiście jeden do jednego, ponieważ nie o to w tym chodzi. Było jednak bardzo dużo rzeczy, które chciałbym wykorzystać w przyszłości. Dobrym przykładem jest interaktywność podczas jedzenia, np., podnosząc kubeczek z zupą na amuse bouche pod kubeczkiem było miejsce na małą tartinkę z łososiem i pave dyniowym, taka niespodzianka, której nie widzieliśmy na pierwszy rzut oka. Specjalnie zaprojektowana zastawa pod taki gift. To mi się bardzo podobało. 



 

A czy kucharze z Guy Savoy nauczyli się czegoś od Pana?

Łukasz Budzik: Wymienialiśmy się wszystkimi niuansami. Na przykład, pokazywałem im sposoby, w jakie wykonuję dane rzeczy.  Chociażby kwiatek z marchewki który jest dekoracją w sławnych ostrygach Guy Savoya. Aby kwiat miał równe płatki trzeba odpowiednio zacząć nacięcie początku płatka w miejscu środku płatka poprzedniego. Dość proste i mało skomplikowane a efekt o wiele fajniejszy. Cieszę się również, że mogłem pracować z nimi jak równy z równym.

 

Czy coś przez te 5 dni Pana zaskoczyło?

Łukasz Budzik: Zaskoczyło mnie podejście ludzi do mnie. Nie czułem się spychany i oddelegowywany do jakichś mniej ciekawych zajęć. Wręcz przeciwnie - gdy poprawnie wykonywałem zadania, dostawałem następne - trudniejsze i jeszcze bardziej odpowiedzialne. Dałem z siebie wszystko i mam nadzieję, że zostawiłem po sobie dobre wspomnienia. Zaskoczony byłem także pracą poszczególnych działów w kuchni. Wszystko chodziło jak w przysłowiowym szwajcarskim zegarku. Co ciekawe, w każdy piątek cała kuchnia je wspólne śniadanie, które jest przygotowywane przez jednego z kucharzy. Co tydzień robi je ktoś inny, mając do wykorzystania 300euro. Najczęściej na owym śniadaniu pojawiały się rzeczy które są typowe dla regionu z którego pochodziła osoba wykonujące je, np. zaskoczeniem dla mnie były śniadaniowe kiełbaski z kiszoną kapustą. „Tak się jada w Alzacji” – tłumaczył mi kolega, pokazuje to te małe różnice miedzy nami.  Bardzo zżywa to cały restauracyjny zespół, a piątkowy ranek jest dzięki temu wyjątkowy. Na chwilę zapomina się o ciągłej presji, która wisi w kuchennym powietrzu. 

 

Czym praca w Menniczej Fusion różni się od pracy w Guy Savoy?

Łukasz Budzik: Praca w Guy Savoy wydaje mi się o wiele bardziej poukładana. Brak przypadkowych gości z ulicy, wszystko zrobione pod rezerwację. Wiadomo każdego dnia, ile osób przyjdzie i w 70 procentach wiadomo, co kto będzie jadł i w jakich godzinach. Na około godzinę przed serwisem, przychodzi kierownik Sali z listą gości, uzupełnioną o to jakie kto ma preferencje czy chociażby na co jest uczulony, bądź jakie menu wybrał podczas kreowania rezerwacji. Daje to więcej czasu na przygotowania bardziej spersonalizowanego serwisu. 

 

Czy Francuzi to rzeczywiście jedni z najlepszych kucharzy na świecie?

Łukasz Budzik: Francuskie podejście do produktu i jedzenia to klucz do sukcesu tej kuchni. Dążenie do perfekcji poprzez powtarzalność dań czy ich elementów to mocny fundament pod francuską gastronomię znaną na całym świecie. Również szkolenie francuskich kucharzy daje dużo do myślenia. 

 

Jaką najważniejszą rzecz zapamięta Pan ze stażu?

Łukasz Budzik:Najprostsze jest najtrudniejsze- słowa Szefa Guy'a.