Wywiad z Laureatem 10. edycji Wine and Food Noble Night

Nowością na finałowej Gali Wine and Food Noble Night jest udział mentorów, którzy dzielą się swoimi doświadczeniami z kucharzami startującymi w tegorocznej edycji, poniżej wywiad z jednym z nich - zwycięzcą X edycji konkursu Wine&Food Noble Night Michałem Stężalskim szefem kuchni krakowskiej restauracji Szara Gęś, gdzie pełni funkcję szefa kuchni od dwóch lat. Pod jego skrzydłami miejsce stało się jednym z najbardziej prestiżowych punktów należących do znanego krakowskiego restauratora Radosława Fronca właściciela 13 punktów w okolicach rynku.

 

AM: Wygrał Pan jeden z najtrudniejszych i najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce, czyli Wine&Food Noble Night. Chodzą słuchy, że zwycięzca tej rywalizacji jest nie tylko dobrym szefem kuchni, ale również managerem. Co zapewniło Panu sukces?

MS: Przygotowywaliśmy się strategicznie. Przejrzałem sobie ostatnie 3 lata i widziałem bardzo duże zainteresowanie porcjami na tzw. wolnym stole przy punktach kuchennych poszczególnych drużyn, a nie tylko porcjami serwowanymi przez kelnerów bezpośrednio do stołów. W związku z tym przygotowywałem z tych dwóch potraw 400 porcji, a nie 300 jak było zapowiedziane obligatoryjnie. W ten sposób dotarłem automatycznie do większej grupy docelowej. Jestem z wykształcenia socjologiem i po analizie statystyk wcześniejszych postaw gości wymyśliłem taką właśnie strategię.

AM: Mam poczucie, że trochę odbiera Pan sobie, jako szefowi kuchni zasługę dotyczącą smaku.

MS: Nie, po prostu smak dotarł do większej grupy ludzi, a smak musiał być dobry i tak, aby ludzie na mnie zagłosowali. Nawet powiem, że ryzykowałem więcej, ponieważ gdybym nie był pewny smaku to przysłowiowo mógłbym strzelić sobie w stopę i być z tego zapamiętany.

AM: Tak, brzmi słusznie. Zadbał Pan o dystrybucję, komunikację, ale najpierw miał przygotowany produkt. I co to było?

MS: Tu również zagrała strategia. Co do produktów i dań właśnie byłem pewien: na przystawkę było foie gras, uznawane za dość ekskluzywne, a na drugie danie - cielęcina. To były moje pewniaki. Jeśli chodzi o formę to poszedłem w stronę prostoty, bo zależało mi na jakości i skali, czyli temperaturze, smaku i teksturze. Oczywiście stosowałem różne nowoczesne metody, ale były one ograniczone.

AM: Jak to jest od strony technicznej, ponieważ nie ma tam perfekcyjnych warunków jak w profesjonalnej kuchni, o czym trzeba myśleć?

MS: Nie jest łatwo, ponieważ głównie zaskoczyła nas skala. Na początku jak przygotowywałem menu na 50 porcji wszystko było proste, ale jak robiłem na pełną liczbę to okazało się, że ta sama receptura nie daje rady, ponieważ brakuje pewnych rzeczy.

AM: Ile razy Pan trenował?

MS: Robiliśmy 6 razy po 50 porcji więc byliśmy przygotowani i to dało mi poczucie pewności. Oczywiście były małe potknięcia, ale to zawsze się zdarza. Myślę, że największym naszym sukcesem było to, że robiliśmy prawie wszystko na miejscu, podczas gdy bardzo często inni przywozili wiele rzeczy gotowych. To dało nam przewagę świeżości dań.

AM: Ile czasu zajęły Wam przygotowania?

MS: Zaczęliśmy w maju i mieliśmy raz, albo dwa razy w miesiącu ćwiczenia, testowaliśmy receptury. Nie zawsze całe danie, czasem jakieś elementy. W daniu głównym postawiłem na sezonowość, ponieważ wiedziałem wcześniej, że będzie to we wrześniu, odpowiednio dobrałem produkty.

AM: Był to trudny konkurs, ważne zwycięstwo, ale czy zdecydowałby się Pan na wzięcie w nim udziału drugi raz?

MS: Myślę, że tak. W okresie przygotowań było kilka zwątpień, ale z perspektywy czasu jestem zadowolony i zdecydowałbym się drugi raz.

AM: A dlaczego warto wziąć udział w tym konkursie?

MS: Dla mnie były to wielkie emocje, sama gala była bardzo ekscytująca i czułem się naprawdę zaskoczony. Zadziwiała jego skala, ponieważ jest to duże wydarzenie, a także perfekcyjna organizacja. Wszystko było przemyślane od nagłośnienia po aranżację stołów.

AM: Czy więcej zyskał Pan doświadczeń osobistych, czy korzyści np. medialnych? Co było większą zaletą tego konkursu?

MS: Zarówno jedne jak i drugie walory spowodowały, że konkurs był bardzo ciekawy i wartościowy. To swego rodzaju trampolina marketingowa dla restauracji i szefów kuchni. Nie tylko chodzi o zaistnienie w tradycyjnych mediach, ale również to świetna poczta pantoflowa. Po gali goście przychodzili do restauracji, znajdowali ponownie dobre jedzenie i polecają dalej. Wieść się niesie.

AM: Czy na co dzień wykorzystujecie, w jakiś sposób to zwycięstwo – w marketingu, albo w menu?

MS: Nie, ponieważ po konkursie odbiór naszej restauracji był na tyle dobry, że nawet nie mieliśmy czasu myśleć nad wykorzystaniem konkursu w taki sposób. Jest teraz po prostu ciężko o stolik.

AM: Czyli konkurs wpłynął pozytywnie na postrzeganie Waszej restauracji?

MS: Jak najbardziej i nie przeszkadza to, że ludzie trochę boją się lokali w tak dobrej lokalizacji, ponieważ w turystycznych miejscach może być niekoniecznie dobry stosunek jakości do ceny. Ponadto ekskluzywne wnętrze czasami odstrasza, ale u nas nie zauważamy takich problemów. Mamy mnóstwo gości zwłaszcza wieczorami, ponieważ w ciągu dnia nie ma u nas zwykłych lunch-y.

AM: Co Pan czuł na scenie? Wróćmy na chwilę na podium gali.

MS: Wielkie emocje, zaskoczenie, bo potrójna wygrana to jest coś niesamowitego. Na około znane nazwiska, znajomi. Trudno sobie to wyobrazić.

AM: A jak odebrał to zespół?

MS: Fantastycznie. To była cała noc świętowania. Pozwoliło nam się to zintegrować i scalić, ponieważ jesteśmy młodym zepołem, na pewno było to potrzebne i postawiło taką kropkę nad „i”.

AM: A nagroda – wyjazd?

MS: Byliśmy w restauracji u braci Roca, którzy byli dwa lata temu najlepsi na świecie, teraz dalej w pierwszej piątce. Niesamowita restauracja, jedna z największych ofert win w karcie – 10 tysięcy indeksów plus te spoza karty. Zaplecze jednej resturacji prawie jak hala supermarketu. W Polsce jeszcze pewnie długo będziemy czekać na coś takiego, ale wszystko jest możliwe.

AM: A co zaciekawiło Pana od strony kulinarnej?

MS: Ogrom pracy, który jest wykonywany w tej restauracji i ilość osób, które są tam zatrudnione, w kuchni. Pracuje tam 60 osób, podczas gdy wieczorem sala ma maksymalnie 60 miejsc, a na lunch 45. Dyscyplina jest po prostu wojskowa, wszystko robi się na rozkaz. Mają bardzo duże menu degustacyjne, co również powoduje, że wykonanie takiego zadania jest bardzo pracochłonne. Skupienie jest niesamowite, ale organizacja jest jeszcze większa: wszystko robione jest przez zespół wspólnie. Od śniadań do kolacji jedzonych razem po przerwy. Nie ma żadnego przypadku, tylko przyjść i pracować.

AM: A przyniósł Pan ze sobą jakieś pomysły również kulinarne?

MS: O kulinarne bardzo cięzko, ponieważ trudno przełożyć pomysły z trzygwiazdkowej restauracji na à la carte carte. Tam jedziemy na wycieczkę, aby poznać wizje i warszat pracy danego szefa. Nie muszą być one dla każdego ciekawe np. jednym z bardziej kontrowersyjnych dań był deser ze starej książki, aby go wykonać trzeba było na małą fiolkę esencji zużyć 50 książek. Dla przeciętnego konsumenta zwykłe, ale pyszne tiramisu jest dużo bardziej atrakcyjne. Jeśli ktoś chce jednak zjeść coś niepowtarzalnego to stanowczo polecam wizytę  u braci Roca. Myślę, że w Polsce należy przede wszystkim dalej zachwycić smakiem, a niekoniecznie pomysłem na danie.

AM: Czy mógłby Pan wskazać osobę i miejsce, które były dla Pana inspiracją, swego rodzaju mentorem?

MS: Nie miałem jeszcze okazji poznać osobiście, ale chyba osobą, której praca mnie inspiruje i jest bardzo ważna dla mnie jest Alleno Yannick z Francji, szef w trzygwiazdkowej restauracji, który napisał książkę o sosach. To nowe podejście do gotowania, właściwie bez gotowania, ponieważ wykorzystuje on liofilizację do redukcji sosów uzyskując zupełnie nowe smaki.

AM: Jak Pan trafił na niego?

MS: Moim wielkim zainteresowaniem jest kuchnia francuska, gotowałem przez 10 lat w Poznaniu we francuskiej restauracji, na Rynku Głównym. Teraz też na Rynku Głównym, tylko że w Krakowie, w Szarej Gęsi, tworzymy autorską kuchnię polską z elementami kuchni francuskiej. Właściwie głównie techniki czerpię z tej drugiej. Składniki są polskie, wykorzystuję nabytą we wcześniejszej pracy wiedzę, aby tworzyć nowe przepisy. Dla mnie kuchnia francuska jest czymś niesamowitym, przez swoją delikatność, prezentację, idealny minimalizm. Widzę, że ten styl odpowiada również naszym gościom, ponieważ staram się jak najwięcej z niej przemycić. Myślę, że to jest główna przyczyna sukcesu naszej restauracji. Oczywiście nie jedyna, ponieważ również znaczenie ma lokalizacja, wystrój, właściciel, atmosfera. Z sukcesu jestem dumny, ale zasługa należy do całego zespołu.

AM: A jakie jest miejsce, w którym Pan gotował i była to dla Pana szkoła życia i zawodu?

MS: Zaczynałem w hotelach, najpierw Hotel Poznań, potem Novotel Poznań Centrum, akurat jak przejmowała go francuska firma Accor i tam miałem okazję spotkać się z ówczesną najbardziej prestiżową kuchnią. Było to jedyne miejsce w Poznaniu, gdzie były sale bankietowe mogące pomieścić tysiąc osób. Wyprawiano tam przeróżne bankiety, również dla rodzin królewskich. Serwowano dania, których nigdzie indziej nie można było spotkać, na bardzo wysoką skalę. Przeróżne składniki i kuchnie z całego świata od amerykańskiej po australijską, sprawiły, że była to dla mnie wielka szkoła życia, z każdego punktu widzenia, nawet organizacyjnego. Zrobić śniadanie hotelowe na 600 osób - tu zaczyna się robić ciekawie. Postawy w kuchni nauczyłem się właśnie tam. Musiałem przejść przez wszystkie stopnie od rzeźnika po cukiernika, więc skubałem i patroszyłem bażanty, wyprawiałem jelenia, ale za to teraz rzadko co może wzbudzić moje emocje. Człowiek uczy się całe życie, ale to był moment najintensywniejszy.

AM: A jeszcze z podróży zagranicznych, o czym mógłby Pan opowiedzieć, gdzie Pan gotował?

MS: Byłem w wielu gwiazdkowych restauracjach, ale nigdy tam nie gotowałem, wszystkie umiejętności nabyłem w Polsce. Teraz jeśli ktoś ma pasję i chęci do kształcenia, to może zdziałać naprawdę wiele, choćby śledząc informacje w internecie. Obecnie kuchnia Polska i nasze restauracje dorównują poziomem może nie do braci Roca, ale do dobrego europejskiego poziomu. Myślę, że niedługo w Polsce będzie dużo więcej gwiazdek i zrobi się ciekawiej.

AM: A Pan liczy na gwiazdkę?

MS: Chciałbym, ale przeszkadza mi skala, ponieważ mam aż 150 miejsc w restauracji, jednak jestem dumny z jakości swoich dań.

AM: To dlaczego mamy w Polsce tak mało gwiazdek?

MS: Widzę różnice między zachodnimi restauracjami gwiazdkowymi, a naszymi, przede wszystkim w stosunku ilości pracujących do ilości gości. Im więcej osób pracuje w kuchni tym wszystko może być lepsze i wyższej jakości. Jednak z perspektywy 20 lat, które pracuję w gastronomii widzę, że z roku na rok jest coraz lepiej. Na zachodzie jest łatwiej np. o dobre produkty, więc pozostaje po prostu dobrze gotować i ma się jedną gwiazdkę, a u nas trzeba naprawdę robić cuda. Druga strona medalu to serwis. Zawód kelnera nie jest wystarczająco szanowany, nie ma odpowiednich szkół. Pamiętajmy jednak, 10 lat temu nikt nie chciał być kucharzem, teraz jest inaczej. Może za kolejne 10 tak stanie się z zawodem kelnera. Obecnie dobry kelner z talentem zarabia bardzo dobre pieniądze.

ES: Co chciałby Pan teraz zrealizować, po wygranej w konkursie?

MS: Chciałbym rozwijać to co mam i promować naszą rodzimą kuchnię na świecie, ale należy zacząć od naszego podwórka.

AM: Widzę, że jest Pan idealistą w takim razie, nie myśli Pan o swoich celach, tylko pewnych kwestiach społecznych.

MS: Jako socjolog z wykształcenia uważam, że nie ma innego wyjścia. W grupie siła.

ES: Piękne jest też to, że wierzy Pan w społeczność polską. Inni chcą najpierw bardziej przekonać turystów, a potem pomyśleć o Polakach.

 

Rozmawiały: Agnieszka Małkiewicz i Emilia Szymańska