Organizacja kuchni to podstawa: Tomasz Dziura i Łukasz Budzik o stażu w restauracji Arzak

W minionym roku główną nagrodą w konkursie Wine & Food Noble Night był staż w restauracji Arzak (trzy gwiazdki Michelin) w San Sebastian w Hiszpanii, ufundowany przez Akademię Gastronomiczną w Polsce. Laureaci Wine & Food Noble Night 2016, Łukasz Budzik i Tomasz Dziura dzielą się wrażeniami ze szkolenia. 

Pozytywnym zaskoczeniem, które uderzyło kucharzy na samym początku była mała, ale świetnie zorganizowana powierzchnia zaplecza kuchennego. Na pełnych obrotach może bowiem obsłużyć do osiemdziesięciu gości,  to naprawdę niespotykana ergonomia.
– To co w szczególności wpływa na sposób pracy w Arzak, to rodzinna atmosfera. Niektóre osoby pracują tam od 15 lat – wspomina Łukasz Budzik. – Na niewielkiej przestrzeni ramię w ramię pracuje 9 osób. Wszystko odbywa się w energetyzującym skupieniu – dodaje.

Staż nie przewidywał ścisłego programu szkoleniowego, a raczej elastycznie dostosowywał się do uczestników.
- Mogliśmy ciągle przebywać w kuchni i podglądać prace każdej sekcji, najważniejsza rzecz jaką wyciągnąłem dla siebie ze stażu to właśnie organizacja pracy – podkreśla Tomasz Dziura. – Tego typu szkolenia budują bazę doświadczeń – najwięcej emocji budzi praktyka działania najlepszych restauracji.

Ciekawostką były też serwowane potrawy i niecodzienne połączenia, takie jak chipsy z flaków i baskijska kaszanka z mango i piwem na amuse-bouche.
 – W pamięci mam też czerwone krewetki carabinero ze szczętkami i awokado i ziemniak z truflami z truflowymi sferycznymi gnocchi. Niezłwykłe wykonanie, te gnocchi mógłbym jeść bez końca – śmieje się Budzik.
– W czasie naszego pobytu w menu pojawiły się także doskonałe smażone pierożki z konfiturą z cebuli i kalmara – dodaje Tomasz Dziura. – Ale muszę powiedzieć, że mimo wszystko polska gastronomia naprawdę nie odstaje w istotnym stopniu od zachodnich odpowiedników, nie powinniśmy mieć żadnych kompleksów – podkreśla.