1

Co zrobić, by wygrać konkurs Wine&Food Noble Night? Mariusz Kucharczak już to wie!

Szefowie kuchni startujący w konkursie Wine&Food Noble Night często powtarzają, że skali tego przedsięwzięcia nie da się porównać do żadnej innej kulinarnej rywalizacji. W historii konkursu tylko kilku szefów próbowało swoich sił dwukrotnie, jednym z nich był Mariusz Kucharczak – laureat XI edycji W&F NN, szef kuchni restauracji Boletus. Spotkaliśmy się z nim by porozmawiać o jego wrażeniach z wygranego w konkursie stażu w Northcote w Anglii oraz podpytać go o rady dla osób startujących w tegorocznej edycji konkursu.

Adriana Ryszawy (FOR Solutions): W konkursie Wine&Food Noble Night w 2018 roku zdobyłeś dwie nagrody – pierwsze miejsce za danie główne oraz drugie miejsce za przystawkę. Co było nagrodą i czy udało Ci się już je zrealizować?

 

Mariusz Kucharczak (Restauracja Boletus): Póki co udało mi się odebrać nagrodę za przystawkę, czyli odbyć staż w Northcote w Anglii (1* Michelin, przyp. red.).

 

AR: Świetnie! Opowiesz nam o swoich wrażeniach?

 

MK: Byłem tam przez tydzień. W terminie naszego stażu hotel był akurat mało oblegany, a mimo to na kuchni pracowała bardzo duża liczba kucharzy. Powiedziałbym, że niespotykana jak na warunki panujące u nas w kraju, bo tam na 25 pokoi hotelowych, zatrudnionych było około 40 kucharzy.

 

Jeśli chodzi o przebieg stażu, to udało nam się zaobserwować kilka naprawdę ciekawych rzeczy i procesów. To była świetna szkoła prostej, tradycyjnej kuchni francuskiej, podanej w iście wyspiarskim stylu. To, co nas urzekło, to że do Northcote nie przyjeżdżają żadne zbiorcze dostawy. W zamian za to przyjeżdżają kurierzy z pojedynczymi skrzynkami, przykładowo jeden przywozi jeden rodzaj sałaty, za chwilę przyjeżdża drugi rolnik, z innym rodzajem sałaty, pan z pudełkiem pełnym kaczek, tuż za nim wjeżdża świetna jagnięcina. Na każdym kroku widać, że ci dostawcy są naprawdę starannie wyselekcjonowani i wyspecjalizowani. Co ważne – proces szukania nowych dostawców nigdy się nie kończy – byliśmy świadkami, że co chwilę przyjeżdżali nowi, którzy chcieli wejść w ten łańcuch dostaw, prezentując próbki mięs, ryb, warzyw.

 

AR: Czyli to dostawcy zabiegali o to, żeby dostarczać swoje produkty konkretnej restauracji?

 

MK: Niestety nie znam dokładnie całego procesu, ale przez cały pobyt obserwowałem ich wielu. Widać było, że ci dostawcy pojawiali się tam bardzo często, przywozili uczciwie wyselekcjonowane produkty z najwyższej półki. To ogromna wartość, zaleta i wyróżnik tego miejsca.

 

 

 

 

 

AR: Co szczególnie spodobało Ci się jeżeli chodzi o zarządzanie pracą na kuchni?

 

MK: Pracuję w zawodzie od 20 lat, więc muszę przyznać, że wielkiego zaskoczenia w tej kwestii nie było. Ale to co wyróżnia Northcote na tle innych miejsc, to podejście szefowej kuchni, która wyznacza kierowników swoich działów, przydziela im zadania, a już oni później pilnują ich wykonania.

 

To co szczególnie zwracało uwagę w rozmowach z kucharzami, którzy tam pracują, to fakt że każdy z nich pracuje tam po kilka, kilkanaście lat. To byli sami Anglicy pochodzący z najbliższej okolicy, co też może wpływać na ich przywiązanie do tego miejsca. Dodatkowym atutem jest kwestia licznej załogi – dzięki temu, że hotel zatrudnia tak wielu kucharzy, praca ta nie wymaga jakiegoś mocnego fizycznego czy psychicznego wysiłku. Myślę, że dlatego ludzie pracują tam długie lata, bo mają świetne do tego warunki. Na ich komfort wpływa na przykład pokój socjalny, w którym są komputery, kanapy, i w którym mogą sobie odpoczywać między serwisem lunchowym a kolacyjnym, co u nas jest raczej niespotykane. Jest też kantyna pracownicza, która serwuje posiłki dla wszystkich pracowników na naprawdę bardzo wysokim poziomie. Tę autentyczną dbałość o pracownika widać na każdym kroku i jest na bardzo, bardzo wysokim poziomie.  

 

AR: A jak jest w tej kwestii u nas?

 

MK: U nas ta droga dopiero się zaczyna, gastronomia powoli się profesjonalizuje i zwraca uwagę na takie rzeczy jak komfort pracowników. 

 

AR: Wracając do stażu – czy sam staż i dania, które były serwowane w Northcote, wpłynęły jakoś na Twój sposób gotowania? Zainspirowały do zmian w menu restauracji Boletus?

 

MK: Ja już mam wypracowany swój system i styl gotowania - jestem w branży od dwudziestu lat i pod tym względem moja praca jest mocno ugruntowana. Na pewno jednak przywiozłem kilka ciekawych patentów, jeden z nich dotyczy przygotowywania jagnięciny, jestem pewien, że będzie się świetnie sprawdzał u mnie w kuchni.

 

AR: Brzmi super, wyobrażam sobie, że właśnie po to jeździ się na staże.

 

MK: Dokładnie tak to widzę. Bo przecież wszystkie dobre restauracje działają na produktach sezonowych, ale każdy szef, każda restauracja mają swoje sposoby na ich przygotowanie. Przykładem może być topinambur, który daje wachlarz możliwości - możemy zrobić pieczony topinambur, puree z topinamburu albo chipsy z topinamburu. To co decyduje o klasie kucharza, to sposób przygotowania, który sprawia, że danie jest wyjątkowe i doskonałe -  tak by chips był faktycznie chrupiący, puree smaczne i kremowe. Anglicy używają tych samych produktów co my w Polsce tylko przygotowują je troszeczkę inaczej, po swojemu. Cieszę się, że miałem szansę przyglądać się temu z bliska i niektóre z tych sposobów będę wykorzystywał w codziennej pracy.

 

AR: Wrócę jeszcze na chwilę do samego konkursu Wine&Food Noble Night, bo wiem, że to nie był Twój pierwszy raz w tym konkursie. Co zmieniło się w Twoim podejściu i przygotowaniach, co wpłynęło na rewelacyjny wynik w ostatniej edycji (przy pierwszym podejściu Mariusz Kucharczak w obu kategoriach - Przystawka i Danie główne zajął trzecie miejsce, przyp. red.)

MK: Na swojej zawodowej drodze staram się zawsze wybierać duże obiekty, bo w nich zawsze coś się dzieje. Małe lokale charakteryzują się większym spokojem, wiadomo jakie są realia – często trzeba czekać na klientów. A w dużym hotelu ruch jest zawsze – śniadania, konferencje, papiery do nadgonienia. W największym miejscu w jakim pracowałem - Novotel Poznań Centrum było 480 pokoi. Byłem tam szefem kuchni przez dwa lata. Ten czas zahartował mnie i przyzwyczaił do eventów o naprawdę dużej skali. Odpowiadając na pytanie co wpłynęło na wygraną podczas mojego drugiego udziału w Wine&Food Noble Night, więcej czasu poświęciłem na logistykę i przygotowania. Myślę, że dużo dało mi to, że wiedziałem już jakim sprzętem, czasem i przestrzenią dysponuję oraz jak wygląda serwis. Dzięki temu więcej uwagi mogłem poświęcić na podkręcenie poziomu dań – myślę, że właśnie dzięki temu udało mi się wejść na poziom wyżej niż ostatnio. 

 

AR: Jaką w takim razie miałbyś radę dla osób, które startują po raz pierwszy? Co zrobić, żeby wygrać?

 

MK: Jak najwięcej czasu i energii należy poświęcić na przygotowania we własnej restauracji. W tej edycji konkursu moje menu było prostsze, większość produktów przygotowaliśmy we własnej kuchni i przywieźliśmy gotowe do złożenia elementy. Zauważyłem, że niektórzy przywozili ze sobą np. nieoczyszczone grzyby. Moim zdaniem to nie jest czas na takie rzeczy, trzeba przyjechać z oczyszczonymi, odpowiednio skalibrowanymi produktami, a na miejscu poddać je obróbce i odpowiednio wyłożyć na talerze. Moim zdaniem nie powinno się przywozić ze sobą nieobranych warzyw, bo można się troszeczkę „zakopać" przy szykowaniu około siedmiuset talerzy. Jak ktoś nie ma do czynienia z dużymi imprezami to może mu się wydawać, że zdąży, a wcale to nie jest takie proste.

Z drugiej strony wiele zależy od przygotowanego menu. Wiadomo, że jeżeli ktoś chce podać przegrzebki to musi je na świeżo przygotować na miejscu. Ale jeżeli ktoś jedzie z sezonowanym mięsem czy wędzoną rybą to ma tak naprawdę ułatwione zadanie. Z uwagi na ilość porcji namawiałbym do tej drugiej opcji. Po prostu warto dopasować menu do warunków konkursowych – ilości dań, miejsca i czasu.

 

AR: Podczas naszej poprzedniej rozmowy wspominałeś, że w zasadzie od razu na drugi dzień po Wine&Food Noble Night, do restauracji Boletus zaczęli napływać goście, którzy pytali o danie konkursowe. Wieść o wygranej szybko się rozniosła. Jak długo utrzymywało się to zainteresowanie?

 

MK: Przyznam, że tak naprawdę zainteresowanie obserwujemy jeszcze do tej pory (kwiecień 2019, konkurs miał miejsce w październiku 2018, przyp. red.) – często dochodzą do nas wieści, że goście słyszeli o tym, że wygraliśmy ten konkurs. My sami też dosyć mocno się tą wygraną promujemy, bo to bardzo prestiżowe wydarzenie w skali kraju. Mamy dużo materiałów marketingowych na wszystkich stronach internetowych naszych obiektów, dzięki którym z informacją o wygranej docieramy do osób, które wcześniej nie słyszały o Wine&Food Noble Night. Także wydźwięk marketingowy jest duży, zauważalny na wielu płaszczyznach, jestem pewien że dla niego warto próbować swoich sił w konkursie.

 

AR: Jakie masz plany na najbliższy czas?

 

MK: Przyznam, że mam ostatnio bardzo dużo pracy, jestem szefem kuchni w czterech obiektach. Tak naprawdę moim planem na przyszłość jest nieustanne podnoszenie poziomu w tych miejscach. Cały czas z moim zespołem szukamy inspiracji, nowych produktów, cztery razy w roku zmieniamy menu we każdym z naszych lokali, bierzemy udział w Goût de France, we wszystkich eventach organizowanych przez Slow Food. Nasze ręce są cały czas pełne pracy, nie odpuszczamy nawet na chwilę.

 

***

MARIUSZ KUCHARCZAK

Doświadczenie zdobywał m.in. w restauracji hotelu Marine Hotel w Kołobrzegu oraz w restauracji hotelu Novotel Centrum w Poznaniu. Stażował w takich miejscach, jak Atelier Amaro 1* Michelin czy SENSES 1* Michelin. Otrzymał nominację do tytułu Szefa Kuchni Tradycyjnej na Pomorzu wg Przewodnika Gault&Millau. W konkursie Wine&Food Noble Night w 2015 roku dwa razy zajął trzecie miejsce, a w 2018 roku drugie i pierwsze. Jego największe kulinarne oczarowanie to jak do tej pory kolacja w restauracji Rutz 1* Michelin w Berlinie. Sam, gdyby cena nie grała roli, do swojego menu chętnie wprowadziłby bobra. Fascynują go regionalne polskie produkty i mariaż tradycyjnych technik kuchni francuskiej z nowoczesnością. Swój styl gotowania opisuje jako kompromis między casual a fine diningiem.

ZAMEK KLICZKÓW - Restauracja BOLETUS

Restauracja Boletus mieści się w będącym obiektem historycznym Zamku Kliczków. Zamek Kliczków ma bogatą historię konkursów kulinarnych. Restauracja Boletus znajduje się na szlaku „Smaki Dolnego Śląska”, a jej kuchnia została uhonorowana certyfikatem Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego, przyznawanym przez UE. Wystrój jest spójny z klimatem zamkowym – dominuje w nim drewno, zdobienia, ciemne, przygaszone kolory i nastrojowe oświetlenie. Klimat zamkowy dopełnia kuchnia koncentrująca się na smakach i aromatach pochodzących z okolicznych borów i tradycyjnych recepturach. Menu restauracji jest sezonowe i zmienia się 4 razy w roku. Jego punktem obowiązkowym jest dziczyzna. Restauracja wspiera lokalnych producentów serów, miodów i właścicieli okolicznych stawów rybnych. W planach rozwojowych na przyszłość restauracji znajduje się pojawienie w przewodniku Gault&Millau oraz zdobycie rekomendacji SLOW FOOD.

***

WINE&FOOD NOBLE NIGHT

Konkurs Wine&Food Noble Night składa się z dwóch etapów. W pierwszej kolejności następuje selekcja nadesłanych zgłoszeń i wybór 12 finałowych restauracji. W trakcie kwalifikacji sprawdzana jest karta menu, dobór smaków, jakość obsługi, dbałość o aranżację wnętrza. Wine&Food Noble Night od innych konkursów kulinarnych wyróżnia skala przedsięwzięcia, jakość serwisu oraz dań i wyjątkowe nagrody dla zwycięzców, którzy wyjadą na zagraniczne staże i konferencje. Jednak każdy z szefów staje przed zadaniem wyserwowania kilkuset dań dla gości w największej restauracji stworzonej specjalnie tylko na tę okazję.